Pan de millo

Llevo tiempo con ganas de hacer este pan, desde que leí el libro de Iban Yarza, “100 recetas de pan de Pueblo”, este pan ha estado en mi lista de prioridades. Sin embargo, no he tenido a mi alcance harina de maíz molida a la piedra… hasta ahora. Este es un pan que usa técnicas que hasta ahora no he descrito en este blog, y no requiere de amasado (puesto que el centeno y el maíz no forman la malla de gluten, que no quiere decir que sea un pan sin gluten, ojo).

Millo es como los Gallegos llaman al maíz. Su etimología es curiosa: fue introducido en el siglo XVI y dependiendo de la zona, le asignaros nombres diferentes (maíz, millo, panizo, blat de Indies, dacsa, arto, artúa, borona,…). En Galicia, Canarias, norte de León, Zamora y Salamanca se le denomina también millo. Millo procede del latín millium, que se castellanizo como mijo, y es que al parecer el uso del maíz se popularizó rápidamente (aunque ya en el siglo XVII) y en Galicia acabó sustituyendo al… mijo.

Millo procede del latín millium, que se castellanizo como mijo, en Galicia, el maíz substituyó al mijo, no solo en su producción, también en su nombre.

Bueno que me enrollo, vamos al lío. Para realizar este pan, vamos a usar exclusivamente masa madre como leudante, y en una buena cantidad. Si no sabéis como hacerla, pasaros por esta entrada. También, vamos a escaldar el maíz para darle un poco más de jugosidad al pan, así como ayudar a la conservación y sabor. El proceso de escaldar consiste en mezclar harina (de maíz en este caso) con agua muy muy caliente (a punto de hervir). Una vez bien mezclada, dejaremos enfriar toda la noche. Este pan está basado en la receta de Iban Yarza de “100 recetas de pan de pueblo” (si no tienes ese libro, ¡ya estas tardando en comprarlo!, es muy recomendable). Sin embargo, como a mí me gusta más el centeno, he usado masa madre de centeno. Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para la Masa Madre:

  • 220 g de harina integral de centeno
  • 130 g de agua
  • 20 g de masa madre

Masa Final:

  • 350 g de masa madre (todo menos 20g, para otra ocasión)
  • 525 g de harina de maíz molida a la piedra (NO VALE MAIZENA)
  • 300 g de harina de trigo panificable.
  • 40 g de harina de centeno integral.
  • 18 g de sal
  • 800-880 g de agua (tibia en invierno, fría en verano).

Prepara la masa madre la noche anterior y deja fermentar toda la noche a ser posible por encima de los 20° (usa agua tibia en invierno y agua fría en verano).

Por otro lado, y también la noche anterior, escalda el maíz. Para ello usa casi toda el agua de la receta (750 g de agua) muy caliente y mezcla la harina de maíz rápidamente ayudándote de una cuchara (no te quemes las manos), después, déjala enfriar toda la noche.

Al día siguiente, mezcla todos los ingredientes. Esto data como resultado una mezcla muy pegajosa, como un barro amarillo. Como esta receta no requiere amasado, asegúrate muy bien de repartir la masa madre por toda la masa, partiéndola en trocitos y deshaciéndola para que se integre bien. Deja reposar la masa 15 minutos y vuelve a mezclarlo todo.

El aspecto al mezclar los ingredientes es parecido a un barro.

Una vez mezclado, untamos bien en aceite un molde redondo de unos 30 cm (de los de bizcocho) y espolvoreamos con harina, volcamos la masa en el molde y repartimos hasta que quede una masa con unos 2 cm por debajo del borde, y espolvoreamos con harina su superficie.

Dejamos fermentar unas 3 horas, hasta que la masa sobresalga en torno a 2 cm por encima del borde del molde.

Mientras la masa fermenta, precalentamos el horno a 250°C con la bandeja a media altura y un recipiente metálico en la base con piedra volcánica para generar aún más vapor.

Cocemos el molde a 250°C calor solo abajo (introduciendo un vaso de agua caliente en el recipiente de abajo). Tras 15 minutos, retiramos el recipiente con agua y continuamos por lo menos 1h y 30 minutos a 200°C, calor arriba y abajo (si tu horno calienta mucho y quema la parte de arriba, pon un poco de papel albal sobre el molde cuando este ya esté muy tostado). Si tu horno tiene opción ventilador, es interesante usar esta función los últimos 10 minutos a 180°C.

Hornea la masa a 250°C, con calor solo abajo y vapor. Tras 15 minutos, baja a 200°C, con calor arriba y abajo durante 1h30 minutos, sin vapor.

Desmolda y deja enfriar en una rejilla. Este pan, como los que tienen mucho centeno, adquieren mejor sabor una vez asentado los ingredientes, por lo que te recomiendo que esperes al día siguiente para catarlo, para ello y que no tiene la vista, envuélvelo, una vez frío, en un paño de lino.

Como curiosidad, en Galicia se hacen hogazas enormes de estos panes, llegando a pesar decenas de Kilogramos. Acompáñalo con sardinas asadas o un buen guiso, o lo que quieras, este pan lo aguanta todo. Si te ha gustado o lo has visto de otro modo, ¡háznoslo saber mediante un comentario!

Acompáñalo con sardinas asadas o un buen guiso, o lo que quieras, ¡este pan lo aguanta todo!

Para saber más:

Un comentario Agrega el tuyo

  1. Rocío dice:

    Que buena pinta

    Me gusta

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