Amasado: Candeal

El Pan Candeal, también conocido como pan Bregado, pan sobado o pan blanco, es un tipo de pan tradicional muy típico a lo largo de toda la geografía del país, principalmente en las 2 castillas y Andalucía. Son panes densos, de miga blanca casi sin alveolos y de corteza dorada lisa. Algunos panes son considerados como IGP (Indicación Geográfica Protegida), como el Pan de Cruz en Ciudad Real. Estos panes son toda una institución y su proceso de refinado es característico y le da la identidad. Este refinado consiste en plegarla y pasarla por rodillo (antiguamente se usaba la Brega o torno, un utensilio formado por dos rodillos que se accionaba a través de una manivela), de un modo similar al hojaldre, de este modo se condiciona la estructura de la miga.

Con la Brega, refinaban antiguamente la masa

Para realizar estos panes, se cambia un poco la típica receta de pan. Primero, como seguramente no tengamos una plegadora industrial en casa, el proceso de refinado lo tendremos que hacer a mano, y por tanto reducir ese tiempo viene muy bien.

Para ello, es útil utilizar harinas flojas, para que el amasado sea más fácil, si usas harina de fuerza, seguramente acabes con una lesión intentando amasar. Por otro lado, los panaderos usan poco agua, en torno al 50% de hidratación o menos. Eso es un problema para el panadero casero, por que amasar masas tan poco hidratadas es bastante complicado, por ello se recomienda algo más de agua (un 55%).

Además de los ingredientes, también se pueden usar otras técnicas, como por ejemplo el contrafresado, que consiste en reservar una parte de la harina, para poder mezclar y amasar bien la masa inicial y cuando ya este suave, incorporar el resto que queda antes de refinar.

Pan Candeal, Foto obtenida de El Foro del Pan.

Bueno al lio. ¿Cuánto tiempo tengo que refinar una masa? pues no te lo puedo decir, hay muchos factores, como la fuerza que apliques con el rodillo, la cantidad de agua, la fuerza de la harina, etc. Los panaderos profesionales saben cuando esta la masa lista cuando empieza a chisporrotear (las pequeñas burbujas de dentro, rompen).

Pero bueno, ya tienes la mesa ligeramente amasada, lisa, ahora toca refinar, coge tu rodillo (si es sin rodamientos mejor, que se pueden romper al apretar) y úsalo para aplanar la masa, hasta que quede de un grosor de 1 cm o menos, empieza del centro para arriba, dale un giro de 180° y aplana el resto (de este modo aplicas la misma fuerza en toda la masa, normalmente se aplica menos fuerza cuando giras el rodillo hacia ti. Una vez aplanada, pliégala como si fuera un tríptico. Acabas de hacer un ciclo, gírala 90° y vuelta a empezar. Tras unos 10 o 15 ciclos, la masa será mucho mas maleable, incluso con un tono brillante, ya esta refinada. Ahora dale forma, bien prieta y !a fermentar!

Panes “besaos”. Se colocan varios panecillos muy juntos y cuando fermenten y se hornee, se juntaran, “besándose”.

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