Coca de Forner

En el levante de la península es muy común encontrarse tortas o panes aplanados a los que se les añade un montón de cosas diferentes. A esta delicia de “pan con cosas” se le conoce como coca. El recetario de la coca es inmenso y sus recetas son, básicamente es incluir cualquier cosa que te apetezca sobre el pan antes de hornearlo, de un modo parecido a la pizza o la focaccia. Hay cocas saladas como la “coca de Recapte” y cocas dulces como la “coca de Sant Joan“. Sin embargo, una de las cocas que más me gusta, tanto por la sencillez de preparación como por la mezcla de texturas es la coca de forner o torta de panadero.

Esta coca se hornea a gran temperatura, lo que hace que las partes más expuestas estén crujientes y las partes de la superficie que acumulan aceite queden más tiernas, dando lugar a un contraste muy sabroso y característico.

Tradicionalmente, la coca de forner o torta de panadero era de los primeros panes que se solían hornear en el día. Imaginaos un horno de leña a toda pastilla: si quisieras hacer pan normal o unas hogazas, estas se tostarían en exceso por fuera y por dentro quedarían crudas, por lo que o esperas o vas haciendo otras cosas para bajar la temperatura del horno. Como el tiempo del panadero es oro, en el levante se popularizo hacer las cocas de forner, de este modo, ayudabas a humedecer la cámara del horno y a bajar su temperatura. Bueno, vayamos al meollo, la receta:

Masa madre (la noche anterior):

  • 60 g de harina
  • 40 g de agua
  • 0.5 g de levadura fresca (una lenteja)

Si tienes masa madre de cultivo, el pan quedara con más sabor:

  • 50 g de harina
  • 30 g de agua
  • 20 g de masa madre de cultivo al 100% de hidratación

Masa Final:

  • 200 g de harina de fuerza
  • 175 – 200 g de agua (depende de la absorción de la harina)
  • 5 g de sal (media cuchara sopera)
  • 3 g de azúcar (una cucharada de postre)
  • 1 g de levadura fresca (un garbanzo)

(Recuerda: si usas levadura en gránulos, divide las cantidades entre 3)

Acabado: azúcar, aceite de oliva virgen y licor de anís

La noche de antes, mezclaremos la masa madre y la dejaremos fermentando toda la noche tapada, para que vaya adquiriendo aromas. Al día siguiente, mezclaremos la harina y el agua dando como resultado una masa húmeda y muy pegajosa, difícil de manejar (no importa). Esta masa la dejaremos reposar durante una hora aproximadamente. Esta técnica, conocida como autolisis, hará que nuestro amasado sea mucho más fácil, puesto que dejara la masa a medio amasar (úsala en tus panes, sobre todo en los que tengan una alta hidratación).

Una vez ha pasado la hora, mezcla el resto de los ingredientes y déjala reposar tapada unos 15 minutos antes de amasar. Para amasar, usa la técnica que más te guste y con la que estés más cómodo y si haces pausas durante el amasado, réstalas a la primera fermentación.

Una vez amasada, deja la masa fermentar durante unas 2 horas aproximadamente (un poco menos en verano y un poco más en invierno).

Pasado este tiempo, enharina ligeramente la mesa y divide la masa en dos, formando dos barrotes, sin tensionar ni desgasificar demasiado la masa, para dejar fermentando otra hora.

Los barrotes se habrán “caido” un poco, pero no pasa nada. Ahora, ayudándote del canto de tu mano, marca la masa en diagonales opuestas, creando una especie de rejilla, para dejarla reposar 30 o 45 minutos.

Mientras precalienta el horno a 250 °C, coge con delicadeza la masa desde su base por el centro con el dorso de las manos y estira hacia afuera hasta que midan unos 40 cm (para que quepan en el horno), colocandolas sobre una bandeja (que hará el papel de pala de panadero) con papel de horno. Antes de meterla en el horno, esparce bien de aceite de oliva por encima y azúcar sobre su superficie (yo te aconsejo que no escatimes, pero esto es al gusto).

Mientras cueces las cocas con calor arriba y abajo (o con ventilador si tienes esa opción) durante 15 minutos, podrás comprobar como el aceite con el azúcar forma un almíbar que se queda en las pequeñas depresiones que se forman, mientras que las partes abultadas se doran y adquieren un aspecto crujiente. Una vez pasado el tiempo de cocción o si ves que se están quemando mucho, sácalas del horno (¡cuidado con el vapor que sale!) y esparce sin miedo un poco de anís por toda la torta antes de que pierda temperatura: le dará un extra de dulzor muy especial.

Una vez le añadas el licor de anís, el almíbar se terminará de formar, dando un toque delicioso

Ya tienes tus cocas de forner preparadas, déjalas enfriar un tiempo ¡antes de devorarlas!.

Consejo para el día siguiente: para recuperar un poco el tacto, hornealas a 120°C durante unos 10 minutos tapadas en papel de aluminio.)

¿Haces de manera diferente estas delicias?, ¡Haz un comentario con cualquier duda o sugerencia!

Disfruta de un mordisco con unas texturas deliciosas.

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