Pan multicereal con semillas

Para la entrada de hoy os traigo un pan con un aroma y un cuerpo excepcional, con semillas que otorgan un sabor y lo convierten en un pan excepcionalmente nutritivo.

Para este pan vamos a usar varios tipos de harinas, tanto integrales como blancas, y de varios cereales diferentes, por lo que si quieres un pan exquisito, cuanto mejor sean las harinas mas sabor tendrán.

La receta que os propongo es una mezcla de centeno, trigo duro, espelta, trigo y trigo sarraceno. Para darle un sabor y una intensidad mayor, vamos a ir haciendo el pan por etapas. uno o dos dias antes, haremos un prefermento o madre de levadura y la noche antes de hacer el pan, tostaremos y pondremos en remojo las semillas.

La Receta:

Para el prefermento:

  • 100 gr de harina Trigo integral
  • 100 gr de harina Centeno integral
  • 3 gr de levadura fresca (o un gramo de levadura seca de panadero)
  • 120 gr de agua

Para la masa:

  • 323 gr del prefermento
  • 200 gr de harina de trigo de fuerza
  • 50 gr de harina de espelta
  • 25 gr de semola fina de trigo duro
  • 25 gr de harina de trigo sarraceno
  • 170 – 200 gr de agua
  • 10 gr de Sal

Para el preparado de semillas:

  • 75 gr de mezcla de semillas (girasol, lino, amapola, sesamo, etc)
  • 100 gr de agua

Uno o dos días antes, prepararemos el prefermento, para ellos mezclaremos las harinas, la levadura y el agua tibia, para hacer una masa muy densa o biga, que dejaremos reposar en la toda la noche.

¡El prefermento tiene unos aromas impresionantes!

La noche antes también, tostaremos ligeramente las semillas (podemos ponerlas en una bandeja en el horno a 180° durante 5 minutos o tostar en una sartén ligeramente. Una vez tostadas las dejaremos remojando en agua toda la noche, dando como resultado una “gelatina” con un olor increíble.

El día que decidamos hacer el pan, mezclaremos todos los ingredientes, menos la semilla y, después de dejarla reposar 10 minutos, amasaremos durante otros 5 o 6 minutos hasta conseguir una masa final y extensible, al usar harinas integrales, no es necesario amasar demasiado puesto que la masa enseguida tendrá un aspecto extensible. También hay que tener en cuenta de no usar todo el agua a la vez, para no pasarnos demasiado con el agua. Como usaremos varias harinas integrales, estas captan diferentes cantidades de agua, por lo que la cantidad de agua que tenemos que usar varia mucho. Como resultado, tiene que salir una masa relativamente seca, que no se pegue demasiado en la mano y que sea manejable.

Una vez amasada, incorporaremos las semillas, para ello, extenderemos la masa formando un cuadrado y dispondremos las semillas encima. Después, cortaremos con la espátula la masa por la mitad y dispondremos una encima de la otra, así repetidas veces hasta hacer una “mil hojas” de masa y semilla. De este modo, mezclaremos la masa y las semillas sin hacerla sufrir en exceso. Una vez realizado el “mil hojas”, amasaremos con delicadeza durante unos minutos hasta conseguir una masa homogénea, al añadir la gelatina de semillas, la masa se volverá mucho mas húmeda y difícil de manipular así que paciencia.

Una vez amasada, la pondremos en un bol untado en aceite y dejaremos reposar durante 1.5 o 2 horas, tampoco es necesario que doble el tamaño (o toda la noche en el frigorífico). Si durante el fermento en bloque, notas que la masa esta muy suelta, puedes darle unos pliegues entre medias. De este modo, la masa coge tensión y estructura.

Si la masa da aspecto muy flojo, dale unos pliegues tras una hora de fermentado

Tras la primera fermentación o fermentación en bloque, ayudándonos de la encimera enharinada, haremos un hatillo y boleamos (como explique en anteriores entradas), para, una vez boleada, colocar sobre un banneton enharinado (si no dispones de uno, no pasa nada, pon un paño muy enharinado sobre un bol y ya tienes un banneton casero) con el recogido hacia arriba y deja fermentar, tapándolo durante 2,5 o 3 horas, lo suficiente para que crezca notablemente, pero no llegue a doblar el tamaño.

Una vez haya pasad la segunda fermentación, precalienta el horno a toda la potencia que puedas (250 o 260 esta bien) con la bandeja a media altura y una bandeja metálica (si puedes ponerles piedras o tuercas limpias mejor) en el fondo para aportar humedad. Cuando el horno este precalentado, vuelca la hogaza sobre una bandeja o tabla con un papel de horno (ahora el recogido esta hacia abajo) y limpia suavemente el exceso de harina. Con ayuda de una cuchilla de afeitar o el cuchillo para cortar pan (no uses un cuchillo de filo liso salvo que este excelentemente afilado) realiza cortes en el pan, hazlos perpendiculares y con firmeza. Coge la tabla y con cuidado de no quemarte desliza con un golpe de muñeca el papel del horno sobre la bandeja a media altura. Para posteriormente, verter rápidamente un vaso de agua caliente en la bandeja inferior. Esto crea un golpe de vapor que le viene fenomenal al pan para crecer y formar una buena corteza en los primeros minutos de horneado.

Pan Subiendo en el horno

Hornea unos 15 minutos a 250-260 °C con la función solo abajo. Pasados los primeros 15 minutos notaras que el pan ha crecido y la greña se ha abierto, retira la bandeja con agua (cuidado con el vapor que sale) y cuece el pan con función arriba y abajo durante otros 40 minutos a 200 °C (si tienes función ventilador, aprovecha los últimos 10 minutos para usar esa función a 180°C). Una vez horneado, retira el pan (notaras que al golpear la base suena a hueco, lo cual es buena señal) y déjalo reposar en una rejilla durante al menos 30 minutos antes de degustar.

Bueno si te ha gustado la receta o conoces alguna variante o directamente te gustaría aportar o preguntar algo, no dudes en comentar! y Recuerda! disfruta de un buen pan estos días!

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