Pan de trigo y centeno con pasas y nueces

Hola!
Después de un buen tiempo desconectado del Blog me he decidido a volver a incluir una receta. Esta vez la he sacado de grandes autores como Hamelman o Ibán Yarza. ¡Un clásico lleno de cuerpo, sabor y aroma!.

Con un poco de queso, aguacate y aceite de oliva, el mundo sabe mejor.

Esta receta mezcla el aroma del centeno con la facilidad del trabajo del trigo. Es un pan muy denso y fácil de trabajar, al cual añadiremos pasas y nueces para darle un toque especial. Este pan pega muy bien para hacer unas tostas riquísimas con aguacate, queso, etc. Deja volar tu imaginación.

La base de este pan se centra en una buena masa madre de centeno, si no tienes, puedes ver pinchando aquí como hacerla. Los ingredientes para realizar esta receta, son los siguientes:

  • Harina Panificable 380 gr
  • Harina integral de centeno 120 gr
  • Masa madre integral de centeno 150 gr (30%)
  • Agua 300-350 gr (65-68%)
  • Miel 20 gr
  • Sal 10 gr
  • Pasas 90 gr
  • Nueces 90 gr
¡Masa madre de centeno lista para usar!

Mezcla una cucharada sopera rasa de masa madre activa con 75 gr de centeno y 75 gr de agua y déjala refrescando toda la noche (entre 12 y 16 horas). Si hace mucho que tienes la masa madre en la nevera sin usar, la masa necesitara un par de refrescos para activarse. Esta tendrá que doblar su tamaño (más o menos) en 3 ó 4 horas. Al día siguiente, mezcla todos los ingredientes menos la sal, las pasas y las nueces, para obtener una masa pegajosa pero densa. Es importante no usar toda el agua de la receta e ir ajustando después, pues las harinas de centeno varían mucho en su grado de absorción, no te preocupes si al principio es muy pegajosa, irá cogiendo cuerpo poco a poco. Deja reposar media hora y trabájala sobre la mesa, plegándola sobre sí misma y haciéndola rodar de manera suave (si al principio es muy pegajosa y húmeda, usa el método francés), al cabo de unos minutos se dejará amasar. A mitad de amasado añade la sal y amasa hasta que la masa quede lisa y suave, en total unos 12 minutos, si al cabo de ese tiempo sigue muy basta, déjala reposar 10 minutos y trabaja la masa otros 3 minutos más.

Una vez amasada, aplasta y forma un rectángulo con la masa para añadir las pasas y las nueces. Apriétalas contra la masa para que se peguen y procede a mezclar. Yo utilizo una espátula metálica para cortar la masa por la mitad y amontonar las mitades, repitiendo esto 2 o 3 veces más, dejando una especie de lasaña de masa y pasas/nueces. Una vez cortada varias veces procedo a mezclarlo todo plegándola y haciéndola rodar con ligereza, sin apretar demasiado hasta mezclar bien todo, boleando un poco.
Toca dejar reposar la masa, para ello untamos de aceite un bol donde introduciremos la masa tapándola con un trapo y dejándola reposar 3 horas a temperatura ambiente, o 1 hora a temperatura ambiente y toda la noche en el frigorífico.

Una vez fermentada (si lo has metido al frigo, sácala del bol y déjala atemperar 1 hora) procede a su formado: extiende la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada pliega un tercio sobre sí misma, sellando bien con los pulgares y sujetando con los demás dedos la masa. Repite el proceso otras 2 veces haciendo rodar sobre sí misma para sellar bien el pliegue final, apretando ligeramente más fuerte en los extremos para formar un chusco o torpedo. puedes ver un vídeo sobre como formarlo aquí o aquí.
Una vez formada, déjala reposar o en un banneton o en un paño, ambos con harina y con el pliegue hacia arriba, (si lo haces sobre un paño pon dos libros u otros objetos a los lados para mantener la estructura del pan). Deja fermentar unas 2 horas, hasta que casi doble el volumen.

Vuelca la masa sobre una bandeja o tabla con papel de horno que haga las funciones de pala de panadero y haz 2 cortes en bisel para introducirlo en un horno precalentado a 250 ºC con mucha humedad (para ello puedes verter medio vaso de agua caliente sobre una bandeja metálica en el fondo del horno, con piedras o tuercas). Calienta durante 15 o 20 minutos con calor solo abajo y luego retira la bandeja de piedras para cocer durante 40 minutos arriba y abajo a 200 ºC. Si ves que se tuesta mucho, baja la temperatura a 180 ºC. Deja reposar un tiempo en una rejilla metálica antes de degustar (mínimo 30 minutos, pero si lo dejas horas o toda la noche, ¡el sabor será aún más intenso!)

¡El resultado final es un pan con un olor impresionante, aguanta lo que puedas antes de degustar!

¿Qué te ha parecido este pan? Comenta tus impresiones y sugerencias, así como cualquier duda. ¡Espero que os guste!
Bibliografía:

2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Rocío dice:

    Que rico

    Le gusta a 1 persona

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