Conoce a tu PAN

En colaboración con el blog Biotura y los consejos de Eva Mejía (doctora en bioquímica), hemos indagado sobre los procesos que se realizan durante la elaboración del pan.

Cuando hacemos pan, realmente estamos jugando a ser bioquímicos, ya que mientras haces la masa, dejas que fermente u horneas el pan, se están produciendo reacciones químicas complejas que no vemos. Al mezclar todos los ingredientes comienza la magia, vamos a intentar explicar estos procesos de una manera sencilla.

Lo primero que ocurre durante el amasado es el desarrollo del gluten: El gluten es el nombre común con el que se conoce a un conjunto proteico que se forma en el pan, contribuyendo a la unión de todos los ingredientes y formando el mallado elástico que permite el crecimiento de la masa. Está formado principalmente por glutenina y gliadina (siendo esta última la que provoca la mayor parte de los problemas en la gente celiaca). Aunque el gluten es poco nutritivo, es la que aporta esponjosidad, extensibilidad y elasticidad a los panes.

Glucólisis y fermentación alcohólica

Por otro lado, se produce la fermentación de la masa. Esto abarca varios procesos que, de manera general, incluyen glucólisis, fermentación alcohólica y respiración de la fauna microbiana. Los almidones de la harina que se disponen formando cadenas, deberán descomponerse en unidades más simples, como la glucosa. Estos procesos son llevados a cabo por bacterias del género Lactobacillum y levaduras de la especie Saccharomyces cerevisae (principalmente). Mientras que el ambiente tenga oxígeno, las levaduras realizan un ciclo de respiración “normal” (energéticamente más efectivo), sin embargo, en condiciones anaeróbicas (cuando el oxígeno se agota), se produce la fermentación alcohólica. Como resultado de los estos procesos bioquímicos, se obtiene como productos de “desecho” etanol, ácido láctico, CO2 y calor. El etanol y el ácido láctico le dan aroma al pan, y el CO2 hace que aparezcan en la masa burbujas que hacen que quede esponjosa.

Como dato curioso, cuando hacemos masa madre, sobre todo durante los primeros días, hay muchos tipos de levadura que actúan (es por eso por lo que los aromas son muy fuertes al principio). Sin embargo, según pasan los días, el cultivo que estas realizando favorece el desarrollo de unas levaduras sobre otras (Saccharomyces cerevisae). También, si el periodo de fermentación es largo (ya sea por fermentación en frío o por uso de masa madre o uso prefermentos), se producen una gran variedad de estos desechos, como alcoholes diferentes, ácido acético, etc. Es por ello una masa con largos periodos de fermentación tiene aromas y potenciadores de sabor que no estarían presentes en los panes de corta fermentación. Más aún, una larga fermentación hace un pan más saludable desde el punto de vista digestivo, puesto que el gluten formado es más digerible.

Al cocer el pan, la corteza se carameliza.

Cuando cocemos el pan, sometemos a una elevada temperatura toda la masa lo que provoca varías consecuencias, una de las mas evidentes es la caramelización de la corteza, esto sucede mediante la oxidación de los azucares en la superficie de la masa, como resultado se produce un endurecimiento del exterior de la masa, que se torna de un color marrón y de un sabor algo dulzón. Por otro lado, durante los primeros minutos de la cocción aceleras el proceso de fermentación (últimos momentos de las levaduras antes de morir) y también, se evapora todos los alcoholes (si no fuera así… ¡el pan sería solo para adultos!). Por último, cuando cocemos el pan, sometemos la superficie a una temperatura de 250-200 °C lo que provoca la muerte de toda la fauna microbiana. Sin embargo, en el corazón de la masa, puede ocurrir que apenas se superen los 100 °C, por lo que algunas bacterias, hongos y otros seres pueden llegar a sobrevivir y por ello con el paso de los días, en el pan pueden aparecer moho y otros cultivos.

Si te ha gustado este enfoque científico, te recomiendo encarecidamente que visites el blog Biotura, donde, desde un punto de vista divulgativo, explica muchos y variados temas relacionados con la ciencia.

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