Cómo hacer masa Madre.

La elaboración de masa madre es un proceso lento pero apasionante. Uno puede ver la magia de la fermentación y como poco a poco van apareciendo las levaduras que hacen de la masa madre algo tan especial. Esta masa madre está compuesta exclusivamente de harina y agua. Además al estar realizada en unas condiciones únicas (clima de tu zona, agua, harina, etcétera), también tu masa madre será única, así que ¡cuídala bien!

El proceso es lento, pero no requiere mucho esfuerzo de tu parte por que las bacterias del ambiente harán el trabajo por ti. Como la masa madre es la base del aroma de tus panes, es importante que selecciones bien la harina que vas a usar, intenta usar la mejor harina que puedas, si es integral mejor y si es integral de centeno aún mejor, puesto que esta masa madre cogerá aromas muy intensos y además fermentará más rápido. Lo ideal es que la masa fermente a una temperatura cercana a los 25° C, si hace demasiado frío, puedes poner la masa encima del router wifi, cubierto a su vez con un trapo grueso para que no se caliente en exceso. Realmente las cantidades de harinas y agua son irrelevantes, puedes hacer una masa seca o más húmeda, pero te recomiendo las cantidades que voy a poner por que facilitarán mucho la elaboración de tus recetas:

Día 1: Mezcla 40 gr de harina y 55 gr de agua, tápalo y déjalo un día entero a temperatura ambiente. Yo uso los taper del mercadona redondos, aunque puedes usar botes de cristal que también darán un buen resultado y te permitirán ver mejor su evolución.

Día 2: Ha pasado un día. Si estás en invierno, seguramente no haya pasado nada y si estás en verano es posible que veas algunas burbujas pequeñas. No pasa nada, es normal. Remueve la mezcla de nuevo y déjala reposar otras 24 horas.

Día 3: Podrás observar que ya empieza a haber actividad en forma de burbujas y un olor algo agrio, puede que incluso muy fuerte. No te preocupes es normal: en el ambiente no solo están las levaduras y bacterias que nos interesan y por eso hay olores extraños, que no deben preocuparte ya que irán desapareciendo. En este día hay que alimentar la mezcla, pero para no acabar con 2 litros de masa madre, vamos a desechar un par de cucharadas soperas rasas de mezcla (cerca de la mitad) y vamos a añadir un par de cucharadas soperas rasas de harina y otra de agua. Remuevelo bien y vuelve a dejarlo descansar 24 horas.

Día 4 a 7: Vuelve a repetir el proceso del día 3. Verás que la masa fermenta cada vez más rápido y coge más fuerza. En torno a los 7 días, ésta doblará volumen en unas 3 horas o menos. Además, podrás notar que el olor cada vez es más agradable, algo ácido y con aroma a alcohol. La masa ya está lista.

Si haces pan todos los días podrás usar siempre tu masa madre, pero reserva siempre unos 50 gr para otras ocasiones. Como seguramente no lo hagas, puedes conservarla semanas e incluso meses en el frigorífico (aunque si prevés que vas a estar meses sin hacer pan, métela en el congelador). Al enfriar, las bacterias encargadas de fermentar entran en letargo, perdiendo casi por completo su actividad. Es por ello que no es muy útil usarla directamente del frigorífico, además seguramente esté demasiado ácida, por lo tanto hay que despertarla y alimentarla.

Masa Madre de centeno , lista para usar. Como se puede ver no se necesita conservar mucha cantidad para un uso casero.

Para despertar la masa madre vamos a proceder a dar un mínimo de dos “refrescos”. Esto consiste en lo siguiente: uno o dos días antes de que vayas a hacer pan, saca la masa madre de la nevera y coge más o menos media cucharada sopera, desecha el resto (esta masa estará muy ácida, por eso no se necesita mucha masa madre guardada). Por la noche, mezcla la masa madre (que será en torno a 10-20 gr de masa madre antigua) con 100 gr de harina y 60 de agua. Al día siguiente tendrás una buena bola de masa fermentada de unos 170 gr, pero necesitará un poco más de alimento, suma 160 gr de harina y 200 gr de agua. De este modo en el total de la masa, tendrás la misma cantidad de agua que de harina, lo que facilitará mucho los cálculos de tu receta. En unas 2-3 horas en verano, o 4-5 horas en invierno, verás que la masa habrá cogido fuerza, pero ¿cuándo sabré que está lista? Una manera de saberlo es coger un trocito de masa madre y meterlo en agua, si ésta flota, tu masa madre está lista, si no, déjala un poco más. Una vez ya la tengas lista, ésta empezará a coger acidez, dependiendo del pan que vayas a hacer, te interesa que gane acidez o usarlo antes de que acidifique demasiado (si quieres un pan suave úsala antes, pero si quieres un pan fuerte déjala fermentar más).

La masa madre flota en agua. ¡Ya está lista para usarse!

Si has seguido mis cantidades, tendrás unos 530-540 gr de masa madre lista para usar. Reserva unos 50-100 gr para otra ocasión (una masa madre es para siempre), por lo que te quedarán unos 450 gr de masa madre, suficientes para hacer unas 3 hogazas grandes como las que hay en mis recetas. Puedes congelar un par y comerte el otro que queda, así tendrás pan para toda la semana.

¿Te ha gustado? ¿Cómo haces tu la masa madre? Comenta y hablemos de PAN.

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